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TRAMEZZINO ALL’ANANAS

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Tutto il profumo e la freschezza della frutta appena colta in questa linea di pregiate farciture per pasticceria dal sapore fresco e dall’altissimo contenuto di frutta e dalla presenza di corposi pezzi. Pastry Fillings Five Star Chef contengono solo aromi naturali e sono caratterizzati da un basso tenore zuccherino che rende il loro sapore particolarmente naturale e molto delicato al palato. Stabili alla cottura, tutti i Pastry Fillings possono essere utilizzati in moltissime appli- cazioni da consumare a temperatura ambiente (come prodotti da forno e lievitati), oltre che per tutti i dessert da consumare a temperatura positiva (come mousse, bavaresi e bicchierini). Inoltre, i dessert in cui si utilizzano Pastry Fillings possono essere congelati, poiché la loro struttura non si altera in fase di scongelamento.

COMPOSIZIONE RICETTA
• Mousse alla vaniglia
• Bisquit al cioccolato
• Composta di ananas
• Mousse alla vaniglia
• Placchette in cioccolato
sui lati esterni

 

Ingredienti:

  • Flamenco
  • Farina
  • Zucchero
  • Uova
  • Panna
  • Cioccolato 55%
  • Fiordica Gel Evolution
  • Pastry Filling Ananas

                  Metodo di preparazione

                  • BISQUIT AL CIOCCOLATO:

                    Flamenco 60 g

                    Farina 200 g

                    Zucchero 150 g

                    Uova 400 g

                    Panna 100 g

                    Cioccolato 55% 250 g

                    Sciogliere il cioccolato a 45°C, unirvi la panna e mescolare con un mixer ad immersione. Montare tutti gli altri ingredienti in planetaria con la frusta a velocità media per circa 1 minuto fino ad ottenere una montata ben ferma. Aggiungere delicatamente a mano il cioc- colato fuso e la panna. Stendere uno strato d’impasto dello spes- sore di 5 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con una raplette. Cuocere a 210° C per 5 minuti circa. Lasciar riposare il bisquit sulla rastrelliera per qualche minuto poi abbatterlo in negativo.

                  • MOUSSE ALLA VANIGLIA:

                    Fiordica Gel Evolution 150 g

                    Acqua 200 g

                    Panna 1L

                    Pasta Classica Vaniglia Excelsa Bourbon 50 g

                    Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare la miscela a 55°C. Semimontare la panna con Vaniglia Excelsa Bourbon. Incor- porare gradualmente la panna alla Fiordica Gel Evolution fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.Versare in un appo- sito stampo quadro metà della mousse ed abbattere in positivo.

                  • COMPOSTA DI ANANAS:

                    Fiordica Gel Evolution 100 g

                    Acqua 100 g

                    Pastry Filling Ananas 1 Kg

                    Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare a 55°C. In una ciotola, mescolare insieme la Fiordica e il Pastry Filling Ananas.

                  Montaggio e finitura del dessert:

                  • Stendere la composta di ananas sulla mousse alla vaniglia precedentemente stabilizzata.

                    Appoggiare sopra il bisquit al cioccolato.

                    Versare la rimanente mousse alla vaniglia e livellare.

                    Abbattere il tutto ad una temperatura ideale per il taglio (circa -5/-8 °C).

                    Tagliare il dessert stratificato formando dei triangoli.

                    Applicare ai lati le placchette di cioccolato.

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