Tutto il profumo e la freschezza della frutta appena colta in questa linea di pregiate farciture per pasticceria dal sapore fresco e dall’altissimo contenuto di frutta e dalla presenza di corposi pezzi. Pastry Fillings Five Star Chef contengono solo aromi naturali e sono caratterizzati da un basso tenore zuccherino che rende il loro sapore particolarmente naturale e molto delicato al palato. Stabili alla cottura, tutti i Pastry Fillings possono essere utilizzati in moltissime appli- cazioni da consumare a temperatura ambiente (come prodotti da forno e lievitati), oltre che per tutti i dessert da consumare a temperatura positiva (come mousse, bavaresi e bicchierini). Inoltre, i dessert in cui si utilizzano Pastry Fillings possono essere congelati, poiché la loro struttura non si altera in fase di scongelamento.
COMPOSIZIONE RICETTA
• Mousse alla vaniglia
• Bisquit al cioccolato
• Composta di ananas
• Mousse alla vaniglia
• Placchette in cioccolato
sui lati esterni
Flamenco 60 g
Farina 200 g
Zucchero 150 g
Uova 400 g
Panna 100 g
Cioccolato 55% 250 g
Sciogliere il cioccolato a 45°C, unirvi la panna e mescolare con un mixer ad immersione. Montare tutti gli altri ingredienti in planetaria con la frusta a velocità media per circa 1 minuto fino ad ottenere una montata ben ferma. Aggiungere delicatamente a mano il cioc- colato fuso e la panna. Stendere uno strato d’impasto dello spes- sore di 5 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con una raplette. Cuocere a 210° C per 5 minuti circa. Lasciar riposare il bisquit sulla rastrelliera per qualche minuto poi abbatterlo in negativo.
Fiordica Gel Evolution 150 g
Acqua 200 g
Panna 1L
Pasta Classica Vaniglia Excelsa Bourbon 50 g
Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare la miscela a 55°C. Semimontare la panna con Vaniglia Excelsa Bourbon. Incor- porare gradualmente la panna alla Fiordica Gel Evolution fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.Versare in un appo- sito stampo quadro metà della mousse ed abbattere in positivo.
Fiordica Gel Evolution 100 g
Acqua 100 g
Pastry Filling Ananas 1 Kg
Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare a 55°C.
In una ciotola, mescolare insieme la Fiordica e il Pastry Filling Ananas.
Stendere la composta di ananas sulla mousse alla vaniglia precedentemente stabilizzata.
Appoggiare sopra il bisquit al cioccolato.
Versare la rimanente mousse alla vaniglia e livellare.
Abbattere il tutto ad una temperatura ideale per il taglio (circa -5/-8 °C).
Tagliare il dessert stratificato formando dei triangoli.
Applicare ai lati le placchette di cioccolato.
