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Torta bavarese

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Torta bavarese con cioccolato, amarena e liquore alle ciliegie. Ingredienti PreGel utilizzati: Pronto Flamenco GF, Fiordica Gel Evolution, Pastry Filling Amarena, Zuppi al gusto di Cioccolato, Base bavarese al Liquore alle ciliegie, SmArt Glaze Neutra, Pannacrema al gusto di Cioccolato, Pannacrema – Liquore alle ciliegie.

Guarda la video ricetta della Torta Bavarese amaretto e mandarino!

 

Ingredienti:

  • Pronto Flamenco GF
  • Acqua (30-40°C)
  • Uova
  • Fiordica Gel Evolution
  • Pastry Filling Amarena
  • Panna
  • Pannacrema al gusto di Cioccolato
  • Pannacrema - Liquore alle ciliegie
  • Zuppi al gusto di Cioccolato
  • Inserto all’Amarena
  • SmArt Glaze Neutra

                        Metodo di preparazione

                        • Procedura per base rollé:

                          Montare accuratamente gli ingredienti in planetaria con la frusta, a velocità media, per circa 1 minuto

                          Stendere uno strato d’impasto dello spessore di 4-7 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con una raplette

                          Infornare e cuocere a 220°C per 5-6 minuti

                          Lasciare riposare il bisquit sulla rastrelliera per qualche minuto, poi abbatterlo in negativo

                          Note: Per ridurre l’alveolatura del prodotto consigliamo di montare gli ingredienti a bassa velocità

                        • Procedura per inserto:

                          Con della pellicola trasparente chiudere un lato dell’anello di acciaio fornito, facendo ben aderire la pellicola ai bordi dell’anello e avendo cura di non creare increspature

                          In un contenitore, disperdere Fiordica Gel Evolution nell’acqua, fino ad ottenere una miscela omogenea senza grumi

                          Aggiungere e disperdere Pastry Filling Amarena

                          Versare la miscela all’interno dell’anello di acciaio e stabilizzare 15 minuti a +4°C in frigorifero

                          A Indurire 20 minuti a -40°C in abbattitore

                          Note: Una volta sformato l’inserto, manipolare rapidamente, senza scaldare troppo con le mani

                        • Procedura per bavarese:

                          In una planetaria, montare la panna a 3/4 di punto

                          Nel frattempo, in un contenitore a parte disperdere Fiordica Gel Evolution nell’acqua calda

                          Prelevare 1/4 di montata e incorporare delicatamente Fiordica Gel Evolution, poi inglobare la restante parte di panna fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso

                          Dividere il composto ottenuto a metà e aromatizzare rispettivamente con Pannacrema al gusto di Cioccolato e Pannacrema Liquore alle Ciliegie, miscelandoli accuratamente con movimenti avvolgenti

                        • Procedura per composizione:

                          Depositare il primo strato di bavarese aromatizzata con Pannacrema Liquore alle Ciliegie all’interno dello stampo fornito

                          Stabilizzare il dessert per 15 min. in frigorifero a +4°C

                          Nel frattempo, preparare in un contenitore la bagna per il Rollé, mescolando Zuppi al gusto di Cioccolato con l’acqua

                          Tagliare la base di Rollé utilizzando l’anello di acciaio fornito, quindi bagnarlo con Zuppi al gusto di Cioccolato servendosi di un pennello

                          Sformare l’inserto precedentemente congelato e inserirlo all’interno dello stampo

                          Depositare il secondo strato di bavarese aromatizzata con Pannacrema al gusto di Cioccolato

                          Chiudere la torta bavarese con il Rollé inzuppato

                          Stabilizzare il dessert per 1 ora in frigorifero a +4°C

                          Indurire il dolce 1 ora a -40°C in abbattitore per riuscire a sformarlo

                          In una caraffa versare SmArt Glaze Neutra e mescolare energicamente con una spatola fino ad ottenere la fluidità ottimale

                          Aggiungere Pastry Filling Amarena per variegare la glassa

                          Prelevare il dolce dall’abbattitore, sformarlo ed assicurarsi che non ci siano residui di ghiaccio sulla superficie (in caso, eliminare con della carta assorbente)

                          Glassare su una griglia, vibrare per eliminare gli eccessi di glassa, pulire i bordi e stabilizzare 1 ora a -18°C in freezer

                          Decorare a piacere, quindi trasferire in frigorifero a +4°C per almeno 3 ore

                          Consumare a +4°C

                          Note: La quantità di glassa media per la torta é di 130-150 g. Non glassare mai con una quantità precisa di glassa. Per una copertura più sottile, si consiglia di aggiungere acqua alla glassa in modo da renderla fluida. La glassa in eccesso può essere recuperata se non è sporca.

                        Ingredienti per composizione:

                        • Ingredienti per base rollé:

                          -Pronto Flamenco GF 1 Kg

                          -Acqua (30-40°C) 100 g

                          -Uova 640 g

                          Ingredienti per inserto:

                          -Fiordica Gel Evolution 30 g

                          -Acqua (30-40°C) 35 g

                          -Pastry Filling Amarena 175 g

                          Ingredienti per base bavarese:

                          -Fiordica Gel Evolution 55 g

                          -Acqua (30-40°C) 70 g

                          -Panna 360 g

                          -Pannacrema al gusto di Cioccolato 17 g

                          -Pannacrema - Liquore alle ciliegie 17 g

                          Ingredienti per composizione:

                          -Base bavarese al Liquore alle ciliegie 250 g ca.

                          -Rollé q.b.

                          -Zuppi al gusto di Cioccolato 100 g

                          -Acqua 50 g

                          -Inserto all’Amarena 240 g

                          Base bavarese al gusto di Cioccolato 250 g ca.

                          SmArt Glaze Neutra 300 g

                          Acqua (opzionale) 9-15 g

                          Pastry Filling Amarena 10 g

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