Metodo di preparazione

• PASTA SFOGLIA

  Mix Sfoglia 1 kg

  Acqua 440 g

  Burro 100 g

  Burro per Laminatura: 850 g

  Impastare il Mix Sfoglia, l’acqua e il burro in planetaria con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appiattire l’impasto, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (in alternativa abbattere in positivo per accelerare i tempi). Successivamente, con l’aiuto della sfogliatrice o di un mattarello, introdurre il panetto. Eseguire le classiche pieghe da 3 e da 4. Far riposare l’impasto in frigorifero in modo che abbia la giusta consistenza per poter effettuare le altre due pieghe da 3 e da 4. Laminare la sfoglia dello spessore di 1,5 mm. Cuocere a 175°C per 30 minuti circa. Ricavare un rettangolo dalla sfoglia cotta.

• CREMA AL CIOCCOLATO

  Cà D’Oro Crema Dessert 350 g

  Latte 1000 g

  Fiordica Gel Evolution 100 g

  Acqua 150 g

  Pannacrema Cioccolato 100 g

  Preparare la Crema Cà D’oro mescolando con una frusta la polvere con il latte. Scaldare Fiordica Gel Evolution ed acqua a 55°C, unirli alla crema e mescolare bene. Incorporare gradualmente al Pannacrema Cioccolato la crema realizzata, mixando bene. Riempire lo stampo per circa 1 cm di altezza.

• BISQUIT ALTO ALLA VANIGLIA

  Pronto Flamenco GF 1 Kg

  Acqua 100 g

  Uova 640 g

  Vaniglia Excelsa 50 g

  Montare accuratamente gli ingredienti in planetaria con la frusta a velocità media per circa 1 minuto. Stendere uno strato d’impasto dello spessore di 10 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con una raplette. Infornare e cuocere a 220° C per 5-6 minuti. Lasciare riposare il bisquit sulla rastrelliera per qualche minuto poi abbatterlo in negativo. Tagliare il bisquit e inserirlo nello stampo sopra la crema al cioccolato. Inzuppare con bagna allo Zuppi maraschino.

• MOUSSE ALLA VANIGLIA

  Fiordica Gel Evolution 130 g

  Acqua 200 g

  Panna 1 litro

  Vaniglia Tahiti Bianca 50 g

  Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare a 55°C. Unire Vaniglia Tahiti miscelandola accuratamente. Incorporare delicatamente la panna semimontata fino ad ottenere un composto omogeno e cremoso. Colare negli stampi sopra il bisquit a coprire. Abbattere in positivo e successivamente in negativo.

• BIGNE' CON CRAQUELIN AL CACAO

• BIGNE'

  Mix per Éclair Gluten Free 1,6 Kg

  Acqua calda (55°- 60°C) 2 litri

  Mescolare in planetaria il prodotto Mix per Éclair con acqua calda (55-60° C) e impastare a media velocità per circa 10 minuti utilizzando lo strumento a foglia; l’impasto finale dovrà risultare liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti. Dressare su teglia con tappetino microforato bignè (bocchetta liscia diametro 10 mm) Posizionare i cerchietti di craquelin sulla superficie del bignè e infornare immediatamente. Cuocere a 200°C per 22 minuti circa. Farcire i bignè con crema al cioccolato.

• CRAQUELIN AL CACAO

  Frollis GF 950 g

  Burro 650 g

  Zucchero 500 g

  Cacao Togo Five Star Chef setacciato 80 g

  Impastare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di circa 2-3mm. Far raffreddare il foglio di craquelin, quindi coppare dei cerchi della dimensione sufficiente a coprire il bignè.