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ST. HONORÉ

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COMPOSIZIONE:
• Pasta sfoglia
• Crema al cioccolato
• Biquit alto alla vaniglia
• Mousse alla Vaniglia
• Bignè craquelin con crema al cioccolato
• Decorazioni in cioccolato

Ingredienti

  • Mix Sfoglia 1kg
  • Acqua
  • Burro 500g
  • Burro per laminatura 850g
  • Cà D’Oro Crema Dessert 350g
  • Latte 1000g
  • Fiordica Gel Evolution 100g
  • Pannacrema Cioccolato 100g
  • Pronto Flamenco Gluten Free 1Kg
  • Uova 640g
  • Vaniglia Excelsa 50g
  • Fiordica Gel Evolution 130g
  • Panna 1L
  • Vaniglia Tahiti Bianca 50g

                              Metodo di preparazione

                              • PASTA SFOGLIA

                                Mix Sfoglia 1 kg

                                Acqua 440 g

                                Burro 100 g

                                Burro per Laminatura: 850 g

                                Impastare il Mix Sfoglia, l’acqua e il burro in planetaria con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appiattire l’impasto, quindi coprirlo e riporlo in frigorifero in modo che raggiunga la giusta temperatura di laminazione (in alternativa abbattere in positivo per accelerare i tempi). Successivamente, con l’aiuto della sfogliatrice o di un mattarello, introdurre il panetto. Eseguire le classiche pieghe da 3 e da 4. Far riposare l’impasto in frigorifero in modo che abbia la giusta consistenza per poter effettuare le altre due pieghe da 3 e da 4. Laminare la sfoglia dello spessore di 1,5 mm. Cuocere a 175°C per 30 minuti circa. Ricavare un rettangolo dalla sfoglia cotta.

                              • CREMA AL CIOCCOLATO

                                Cà D’Oro Crema Dessert 350 g

                                Latte 1000 g

                                Fiordica Gel Evolution 100 g

                                Acqua 150 g

                                Pannacrema Cioccolato 100 g

                                Preparare la Crema Cà D’oro mescolando con una frusta la polvere con il latte. Scaldare Fiordica Gel Evolution ed acqua a 55°C, unirli alla crema e mescolare bene. Incorporare gradualmente al Pannacrema Cioccolato la crema realizzata, mixando bene. Riempire lo stampo per circa 1 cm di altezza.

                              • BISQUIT ALTO ALLA VANIGLIA

                                Pronto Flamenco GF 1 Kg

                                Acqua 100 g

                                Uova 640 g

                                Vaniglia Excelsa 50 g

                                Montare accuratamente gli ingredienti in planetaria con la frusta a velocità media per circa 1 minuto. Stendere uno strato d’impasto dello spessore di 10 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con una raplette. Infornare e cuocere a 220° C per 5-6 minuti. Lasciare riposare il bisquit sulla rastrelliera per qualche minuto poi abbatterlo in negativo. Tagliare il bisquit e inserirlo nello stampo sopra la crema al cioccolato. Inzuppare con bagna allo Zuppi maraschino.

                              • MOUSSE ALLA VANIGLIA

                                Fiordica Gel Evolution 130 g

                                Acqua 200 g

                                Panna 1 litro

                                Vaniglia Tahiti Bianca 50 g

                                Disperdere Fiordica Gel Evolution in acqua e scaldare a 55°C. Unire Vaniglia Tahiti miscelandola accuratamente. Incorporare delicatamente la panna semimontata fino ad ottenere un composto omogeno e cremoso. Colare negli stampi sopra il bisquit a coprire. Abbattere in positivo e successivamente in negativo.

                              • BIGNE' CON CRAQUELIN AL CACAO

                              • BIGNE'

                                Mix per Éclair Gluten Free 1,6 Kg

                                Acqua calda (55°- 60°C) 2 litri

                                Mescolare in planetaria il prodotto Mix per Éclair con acqua calda (55-60° C) e impastare a media velocità per circa 10 minuti utilizzando lo strumento a foglia; l’impasto finale dovrà risultare liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti. Dressare su teglia con tappetino microforato bignè (bocchetta liscia diametro 10 mm) Posizionare i cerchietti di craquelin sulla superficie del bignè e infornare immediatamente. Cuocere a 200°C per 22 minuti circa. Farcire i bignè con crema al cioccolato.

                              • CRAQUELIN AL CACAO

                                Frollis GF 950 g

                                Burro 650 g

                                Zucchero 500 g

                                Cacao Togo Five Star Chef setacciato 80 g

                                Impastare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di circa 2-3mm. Far raffreddare il foglio di craquelin, quindi coppare dei cerchi della dimensione sufficiente a coprire il bignè.

                              MONTAGGIO E FINITURA DEL DESSERT:

                              • 1. Sformare dagli stampi il dessert realizzato

                                2. Appoggiare il dessert sul rettangolo di pasta sfoglia

                                3. Adagiare sul dessert i bignè craquelin farciti di crema

                                4. Decorare a piacere con spuntoni di panna e la parte esterna del dessert con placchette di cioccolato

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