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DESSERT AL PIATTO: CILINDRO ARANCIA, BASILICO E CIOCCOLATO

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Una ricetta dedicata a tutti coloro che desiderano mettersi alla prova con i nostri prodotti della linea Five Star Chef: un dolce al piatto fresco e aromatico, grazie alla presenza dell’arancia e del basilico, ideale per questa stagione calda. Provalo anche tu!

Composizione:
cilindro mousse allo yogurt con inserto di arancia
spuma al basilico
cremoso al cioccolato e cardamomo
frolla al cacao

Ingredienti:

  • Fiordica gel evolution 245 g
  • farcitura arancia 400 g
  • pannacrema basilico 45 g
  • panna 1800 ml
  • latte 100 g
  • pasta di mandorle dolce pura 40 g
  • crema vellutina cioccolato 300 g
  • pannacrema cardamomo
  • frollis g.f. 900 g
  • burro 315 g
  • tuorlo d’uovo 300 g
  • cacao togo setacciato 100 g
  • smart glaze arancia 350 g

                            Metodo di preparazione

                            • Ricetta inserto arancia e basilico:

                              fioridca gel evolution 120 g
                              acqua (30-40°c) 50 g
                              farcitura arancia Pregel 400 g
                              pannacrema basilico 30 g

                              dispedere la polvere nell’acqua e scaldare a 40°c , successivamente incorporare la Farcirtura arancia Pregel e il Pannacrema Basilico.
                              Inserire nello stampo a cilindro ed abbattere in negativo.

                            • Ricetta cilindro mousse allo yogurt:

                              Fioridca Gel Evolution 500 g
                              Acqua (40-50°c) 1000 ml
                              Panna 1000 ml
                              Disperdere Fiordi Gel Evolution in acqua e scaldare a 50°c. montare la panna fino ad ottenere una struttura semi-montata. Incorporare delicatamente la panna montata alla Fiordica Gel Evolution.
                              Versare dentro allo stampo la mousse allo yogurt e posizionarvi all’interno l’inserto di arancia e basilico preparato in precedenza.

                            • Ricetta spuma al basilico:

                              Fiordica Gel Evolution 50 g
                              Latte (50-55°c) 100 ml
                              Panna 300 ml
                              Pasta di mandorle pura 40 g
                              Pannacrema Basilico 15 g
                              Sifone da 500 ml + 2-3 bombolette di CO2.
                              Disperdere Fiordica Gel Evolution nel latte e scaldare a 55°c . Mixare tutti gli ingredienti insieme.
                              Stabilizzare almeno 2 ore in frigorifero e mixare nuovamente; versare il composto ottenuto nel sifone filtrandolo.

                            • Ricetta cremoso al cioccolato e cardamomo:

                              Fiordi Gel Evolution 75 g
                              Panna 500 ml
                              Crema Vellutina cioccolato 300 g
                              Pannacrema cardamomo 25 g
                              Disperdere Fiordica Gel Evolution in 250 ml di panna fredda e portare il tutto a 50°c. aggiungere gradualmente la Crema Vellutina, il Pannacrema cardamomo e la rimanente panna. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciar stabilizzare in frigorifero per 24 ore.
                              Prima dell’utilizzo montare leggermente in planetaria per ottenere la consistenza desiderata.

                            • Ricetta frolla al cacao:

                              frollis g.f. 900 g
                              burro 315g
                              tuorlo d’uovo 300 g
                              cacao togo setacciato 100 g
                              impastare tutti gli ingredienti in planetaria con attrezzo foglia fino ad ottenere una massa omogenea. Stendere l’impasto ad uno spessore di 2 mm , ritagliare degli ovali allungati, abbattere in negativo e successivamente cuocere a 180°c per 15 minuti circa.

                            • Composizione e finitura del dessert:

                              inserire l’inserto abbattuto all’interno dello stampo con mousse allo yogurt
                              abbattere il cilindro in negativo
                              glassare il cilindro con smart glaze arancia
                              posizionare sul piatto di servizio, il dessert su una base di frolla al cacao
                              decorare con la spuma di basilico e il cremoso al cioccolato e cardamomo.
                              Le grammature delle ricette sono per grandi produzioni, se necessita di quantitativi minori le ricette possono essere divise per metà o quarti di dose.
                              Le frolle utilizzate (crude) possono essere conservate in frigo ricoperte di pellicola alimentare.

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