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CROSTATA ALLA MELA

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Composizione:

  • frolla alla nocciola
  • cremoso alla gianduia
  • mousse alla vaniglia e cannella
  • cuore alla mela
  • decorazione di cioccolato

Ingredienti:

  • Fiordica gel evolution
  • Panna
  • Crema vellutina gianduia
  • Frollis Gluten Free
  • Burro
  • Uova
  • Tuorli d’uovo
  • Pasta classica nocciola grantostato
  • Pastry filling mela
  • Pasta classica vaniglia tahiti (bianca)
  • Pannacrema cannella
  • Smart glaze neutra

                          Metodo di preparazione

                          • Ricetta frolla alla nocciola:

                            frollis g.f. 1000 g
                            burro (a temperatura ambiente) 250 g
                            uova 150 g
                            tuorlo d’uovo 150 g
                            pasta classica grantostato 100 g

                            Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con attrezzo foglia fino ad ottenere una massa compatta. Stendere l’impasto ad uno spesso re di 2 mm , quindi foderare gli stampi ad anello. Cuocere a 180°c per 15 minuti circa.

                          • Ricetta cremoso alla gianduia:

                            Fiordi Gel Evolution 65 g
                            Acqua 100 g
                            Panna 800 ml
                            Crema Vellutina gianduia 400 g

                            Disperdere Fiordica Gel Evolution in 250 ml di panna fredda e portare il tutto a 50°c. aggiungere gradualmente la Crema Vellutina e la rimanente panna. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciar stabilizzare in frigorifero per 24 ore. Prima dell’utilizzo montare leggermente in planetaria per ottenere la consistenza desiderata.

                          • Ricetta cuore alla mela:

                            fiordica gel evolution 100 g
                            acqua 100 g
                            pastry filling mela 1000 g

                            Disperdere fiordica gel evolution in acqua e scaldare a 50°c. mescolare la fiordica al pastry filling mela, poi versare in appositi stampi e abbattere in negativo.

                          • Ricetta mousse alla vaniglia e cannella:

                            fiordica gel evolution 130 g
                            acqua 200 ml
                            panna 1000 ml
                            pasta classica vaniglia tahiti 40 g
                            pannacrema cannella 10 g

                            disperdere fiordica gel evolution in acqua e scaldare la miscela a 50°c. montare la panna con pasta classica vaniglia tahiti e pannacrema cannella fino ad ottenere una struttura semimontata. Incorporare gradualmente la panna semimontata alla fiordica gel evolution fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versare negli appositi stampi, inserire il cuore di mela e abbattere in negativo.

                          • Composizione e rifinitura del dessert:

                            montare leggermente in una planetaria con una frusta il cremoso gianduia
                            farcire i fondi di frolla alla nocciola con il cremoso alla gianduia
                            glassare la mousse alla vaniglia con smart glaze neutra
                            appoggiare la mousse sopra la crostatina farcita.
                            Decorare con smart glaze caramello e bastoncini di cioccolato

                            Le grammature delle ricette sono per grandi produzioni, se necessita di quantitativi minori le ricette possono essere divise per metà o quarti di dose. Le frolle utilizzate (crude) possono essere conservate in frigo ricoperte di pellicola alimentare.

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