Metodo di preparazione

• Ricetta mini brioche:

  my sweet mix 1000 g
  lievito secco istantaneo 12 g
  uova 400 g
  acqua 60 g
  Burro 200 g
  pastaroma vaniglia 2 g
  pastaroma limone 2 g
  
  impastare in planetaraia (con spirale o tuffante) a media velocità my sweet mix, lievito secco istantaneo e uova per 6 – 7 minuti, aggiungendo l’acqua dopo i primi 3 – 4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopodichè aggiungere il burro e i pastaroma, quindi impastare per 7 minuti a velocità media. La temperatura dell’impasto finale ideale deve essere di circa 27 – 28 °c. far lievitare l’impasto con U.R. 70-80 % (o almeno finche l’impasto sarà raddoppiato di volume). Formare palline dal peso di 35 g e rollarle. Fare lievitare le palline per 1h e 30 minuti circa nella cella di lievitazione a 30 °c con u.R. del 70-80% o almeno fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno ventilato a 185°c per 10 minuti circa.

• Ricetta semisfera all’amarena:

  fiordica gel evolution 100 g
  acqua 100 g
  pastry filling amarena 1000 g
  
  Disperdere fiordica gel evolution in acqua e scaldare a 50°c. mescolare la fiordica al pastry filling amarena, poi versare negli stampi a semisfera e abbattere in negativo.

• Composizione e finitura del dessert:

  tagliare la parte superiore della mini brioche
  appoggiare sulla sommità la semisfera di filling amarena
  lucidare il dessert con geloglas.